これはあなたが聞いたことのない最高のトルティーヤです

どの料理も一枚岩ではありません。 フランス流やイタリア流のような厳重に守られたスタイルであっても、料理の歴史をルーツから開花ま​​でたどれば、その過程で興味深い他家受粉が見つかるはずです。 おそらくこれが私がメキシコ料理にこれほどまでに愛情を持っている理由です。 その食材は非常に多用途で順応性があり、鮮やかな色と味への熱意が、心を込めた複雑な食文化を作り上げています。 パン・アラベも同様で、これまで口に詰めた中で最高級のトルティーヤの 1 つです。

私がこの素晴らしいフラットブレッドのことを初めて知ったのは、リック・マルティネスの『Mi Cocina』を読んでいるときでした（そうです、私はまだこの素晴らしい料理本を見つけるのに迷っています）。 著者のメモによると、パン・アラベは1920年代のイラク移民の流入のおかげでメキシコのプエブロ地方で生まれたという（他の情報源はレバノンの影響も引用している）。 スパイスを加えて串焼きした肉への愛情と、おいしい生地を酵母菌で丸めて作る技術とのあいだで、新しいピタのようなハイブリッドが形成されました。それは、タコス アラベスとして知られる傑出した豚肉のマリネの狂気です。

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しかし、このフィリングは素晴らしいかもしれませんが、今日はフラットブレッド自体に焦点を当てます。 あなたがジャイロや、タコベルのチーズ ゴルディータ クランチ (これは厳密には本物のゴルディータではありません) のようなアイテムのファンなら、少なくとも似たようなスタイルのトルティーヤをすでによく知っているでしょう。柔らかくて、まろやかで、ほんの少しだけ歯ごたえのある。

パン・アラベはプエブランのピタパンと同じくらい知られているかもしれません。 Serious Eats の人たちも、タコス アラベスに市販の「ピタ ラウンド」を使うことを推奨しています。 しかし、特に自家製バージョンが非常にシンプルでおいしい場合、それがどれほど楽しいでしょうか？

あなたは、隔離中に「こねないパン」を発見した数百万人の一人ですか? それからパン・アラベを作ることができます。 マルティネスのレシピには、イースト、小麦粉、塩、水、オリーブオイルという、インターネットを定期的に席巻するのと同じ材料が使われています。 正確な寸法をここで共有するつもりはありません（真剣に、自分で本を購入してください）が、平均的なフォカッチャまたは自家製ピザ生地とかなり一致しているとだけ言っておきましょう。 また、このレシピの脂肪は液体であるため、他のほとんどの小麦粉ベースのトルティーヤのように、バターやラードを生地にカットすることを心配する必要はありません。

さて、レシピでは技術的にはスタンドミキサーを使用し、生地フックを「約10分間」かけて滑らかで柔軟な混合物を作成する必要があります。 私はスタンドミキサーを持っていないので、写真のようにまとまるまで（通常は4〜5分）生地を手で混ぜます。 どうすればそのような逸脱を回避できますか？ なぜなら、レシピのメモに示されているように、本当の隠し味は時間だからです。

油を塗って蓋をしたボウルに入れて室温を急速に上げた後（生地の塊の大きさが2倍になるまで）、マルティネス氏は生地の空気を抜いて冷蔵庫に「少なくとも24時間入れて、より深い風味と微妙な酸味を生み出す」ことを推奨しています。ただし、時間があれば、もっと長くかけてください。36 時間後には、生地にサワー種のような食感と風味が生まれます。」

ここで、こねないパンとのつながりが生まれます。この方法で混合物を休ませると、グルテン鎖が自然に形成され、完全によくこねる必要がなくなります。 言っておきますが、3日目にカバーを開けるとすぐに、あなたはポジティブに酔わせる香りで報われるでしょう。

ここからの手順はほぼ次のとおりです。 フラットブレッド 101: 生地をボールに分割し、1 つずつ約 1/8 インチに伸ばし (水分の損失を防ぐために分割されたボールの残りの部分はカバーしたままにします)、上に投げます。泡と金色の斑点ができ始めるまで、熱い表面またはパンに置き、一度ひっくり返し、おそらくもう一度ひっくり返し、完成したトルティーヤをきれいな布巾で包み、バッチ全体を完了します。

生地ボールが正確に丸く展開しなくても心配する必要はありません。 私のものはウィスコンシンの形、またはジョン・アーバックルの頭のシルエットを頻繁にとります。 できるだけ均一に整えて、鍋に入れると食べられる形になります。 次に、いくつかのトルティーヤをトーストしすぎたり、黒くなったりしても大丈夫です。 具材に応じて（そして布巾の中で仲間と一緒に蒸す時間も）、これらの焦げた部分には独自の風味の利点があります。 それが次のポイントにつながります…

十数回パンアラベを作った後、私がお勧めしたいいくつかのタッチがあります。 まず、処方された中力粉に加えて、大さじ2～3杯の全粒小麦粉を加えるのが好きです。 混合物の水分含有量、粘稠度、風味を損なう可能性があるため、追加しすぎないように注意してください。 これは必ずしも伝統的なものではないと思いますが、大さじ 1 ～ 2 杯を加えるだけで、さらに香り高く複雑な体験ができるでしょう。

次に、調理媒体について説明します。 マルティネスらは、フラットブレッドをトーストするために、加熱したコーマルまたは鋳鉄製のフライパンを使用することを推奨しています。 ここで、私は 2 つの異なるコンロで複数の鋳鉄フライパンを試しましたが、かなりまちまちの結果が得られたため、彼のコンロと鍋が私のものよりも優れているか、または彼のキッチンの通気性が優れていると仮定します。 最も簡単なパン・アラベの場合は、焦げ付き防止のパンを使用してください。

おいしいトルティーヤを待つのに丸 3 日も時間がないとします。 問題ない。 ミ・コシーナは完全発酵に傾いているが、マルティネスのレシピによれば、生地は冷蔵庫で12時間ほど休ませれば美味しく食べられるという。

Pan árabe は、複雑な料理の歴史を興味深い視点で見るだけではありません。 おそらく、自宅でトルティーヤを作るための完璧な入り口でもあります。 たとえあなたがそれほどの能力のパン屋であれば、おそらく必要な材料がそこら中に転がっているでしょう。 また、スタンドミキサーやトルティーヤプレスなどの特別な機器は必要ありません。 ボウル、計量カップ、フライパン、麺棒があれば、タコスの世界を広げ、これまで味わったことのない最高のフラットブレッドを作ることができます。

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